“Una patria segura de sí misma,
llena de noble altivez,
fortalecida con su historia limpia.”
Benjamín Carrión
El sabor de:
Loja, Libre y Fiel.
Estoy buscando el mercado de Loja. Indudablemente cada provincia de nuestro Ecuador tiene por sí misma su propia y gran diversidad. Sin embargo, en lo referente a la gastronomía, se suele agrupar la riqueza de la comida nacional en dos vertientes principales: sierra y costa. Hoy los invito a releer esta historia, o a escribirla, con un paladar que vaya en búsqueda de aquellos sabores más provincianos. Porque, por un lado, no conocer la comida lojana sería no conocer una parte muy importante de nuestra gastronomía; y por otro, será una puerta -un sinfín de puertas en realidad- que se nos abre de par en par, para entrar y salir no sólo del mercado, sino para andar por sus calles, recorrer sus agachaditos y restaurantes, ir por sus edificios estatales y cooperativas, o por sus cafeterías, bibliotecas, galerías, teatros y universidades. Loja se extiende ante nosotros, entre una rica herencia nacional y climas propicios, para recibirnos como próximo destino.
Eduardo Kingman, nacido en Loja, es conocido como el pintor de las manos y justo en la plaza central, donde también está el Edificio del Pleno, nos encontramos frente a uno de sus murales. En él se observan unas manos gigantes y amorosas que sostienen o entregan delicadamente, amarcando, ingredientes: choclos, cañas, y frutas variadas, a un grupo de personas que insinúan una pose de agradecimiento: son un niño y su madre, un minero y un campesino. Estamos pues ante las manos generosas de Pachamama que se extienden ofreciendo sus tesoros a los pueblos y nacionalidades ecuatorianos. Un poco más abajo, se puede leer en el mural el epígrafe de este texto, del propio lojano Benjamín Carrión, hombre ecuatoriano, intelectual latinoamericano.
Junto al mural de Kingman hay otro mosaico-vitral del maestro Oswaldo Mora que se apropia inclusive de la columna central del Edificio del Pleno cuya composición resuelve combinándola con otro elemento que nos adentra más en la gastronomía lojana: Un Maíz, bien plantado. Así, sobre los hombros de aquellos tres gigantes, subimos al Salón del Cabildo, donde hay también otro mural que observamos, esta vez acompañados por su autor, Marco Montaño y dos de sus pintores más cercanos: Brayan Carrión y Gabriel Villalta. Este mural nos habla más de la historia de Ecuador desde el enfrentamiento, el dolor, la lucha. La historia en Loja también se vive como un encuentro frente a frente con el pasado. Encontré al fin el Mercado, los pintores y murales me han dirigido justamente hacia él, abriéndome paso a través de los siglos; porque sin lugar a dudas, los mercados son y serán una de nuestras herencias y tesoros prehispánicos más valiosos.
Dormir el babaco en azúcar…
A sólo un par de calles de la Catedral de Loja está su Mercado Centro Comercial, en la calle 18 de noviembre. Abierto desde 1905, en sus pasillos hay muy notorias fragancias a flores, frutas, miel y especias. Esto me recuerda una receta lojana –literalmente- muy conocida y apreciada: la Horchata. Esta es una bebida que se asegura posee cualidades medicinales, que puede beberse fría o caliente y que es de un color rojo, tan característico, que la diferencia claramente de cualquier otra forma de “horchata”. Entre las más de 21 hierbas empleadas en su preparación podemos mencionar: escancel, cedrón, hierbaluisa, albahaca, toronjil, menta, borraja, flores de malva, manzanilla, llantén, congona, cola de caballo, violeta, shullo, cadillo, malva olorosa, pimpinela, linaza, eneldo, ataco o sangorache.
Buena parte de estas hierbas son usadas por los chamanes comúnmente en la medicina ancestral así que se puede apreciar por qué la horchata lojana, efectivamente, posee en mayor-menor medida también los efectos sedantes, analgésicos, antiinflamatorios, diuréticos y digestivos de sus hierbas medicinales. Pienso de pronto en Matilde Hidalgo de Procel -primera doctora ecuatoriana, lojana, poetisa y activista- y en su poema el Deber de la Mujer:
“…es el templo místico
donde se encierra la esperanza.
Más para que sabiamente
llene su misión divina,
debe vagar peregrina,
por la azul inmensidad…”
Utilizar ollas y platos de barro
En este mercado hace poco hubo una feria de gastronomía tradicional. Su área de comidas está en el segundo piso, y aunque están entre muchos más, los dos puestos ganadores destacan. En “Sabores Lojanos” hoy hay Repe Blanco o Alverjas con Guineo y Cecina, y en “Don Alfredo” tienen Hornado y Chanfaina.
El puesto que ganó el primer lugar tiene varias cosas que llaman mi atención, me gustan sus ollas. Y tiene también, más o menos a la vista, una fotografía un poco fantasmal del mercado en 1940. Se ve desde la misma calle por la que llegamos, pero 80 años atrás, con sólo un piso de construcción y algo muy singular: en la parte inferior derecha, hay un niño llenando su vasija de agua en un grifo en plena calle. Hoy estamos aquí mismo y podemos pedir un genuino almuerzo lojano por 2.50 ó 3 dólares.
Pido Alverjas con Guineo, porque ese es el platillo ganador de la chef Rosa Jiménez, sus ollas y platos elegantemente, son de barro negro. Esto permite que su emplatado luzca más de una manera sencilla. Como segundo tiempo, sirve pollo ahumado con ensalada fresca, un plato acompañante de alverjas, otro con ajíes enteros encurtidos y uno más con yuca. “No tengo secretos” -sólo que- “la cocina es como el amor, entre más se lo acaricia, mejor sale”.
Hay música en vivo, pero el tiempo se detiene, al parecer este tipo de sensaciones son comunes por aquí y quizá por eso viven tantos años. Al pie de las escaleras están las dulcerías, me llevo un paquete lleno de pequeños bocadillos con formas de bloques y figuras caprichosas de maní con panela.
Cocina criolla / Cocina ancestral
De vuelta, en la Plaza Central, encuentro una cata de café en la Cooperativa Somos Loja. Además de la gran variedad de cultivos y productores minoristas de café, me sorprenden los métodos de extracción que emplean. Observo sorprendido una Cafetera V60. Hoy en día tenemos oportunidades tecnológicas como ésta que, mediante diseños inspirados en la ciencia, permiten transformar los productos comestibles en platillos más cercanos a una Cocina Molecular, pero que conserve a su vez, nuestras raíces. Porque, como hemos podido saborear brevemente, en la cocina lojana conviven muy diferentes herencias. Muchas de las recetas, productos, y emociones con las que se cocina hoy están, de esta forma inspiradas por la tradición, pero también hay sabores y platillos por descubrir.
Durante los días finales de mi estadía en Loja asistí al Séptimo Congreso Internacional de Gastronomía y Turismo “Sabores y Saberes Ancestrales del Sur del Ecuador”, fue una oportunidad inolvidable de estar juntos a Chefs como: Roberto Rabotti de Italia; Sandro Fogel de Argentina; Martín Mantilla de Perú; Luis Noroña, Manolo Romero y Luis Alvear, de Ecuador que se dedicaron, no sólo, a impartir clases y rectificar sabores. Nos vemos en el mercado ¡Buen provecho!
Servir con Ishpingo,
y flores frescas de Jamaica.
Ernesto Zavala
0° 0´ 0”
