Desde Nueva Granada,
Reino de Quito.
Menú:
Puntas de Cuerno de Venado
.
Sopa de Cardo
.
Pichones a la Basilisca
con huevo verde a la Genovesa
.
Buñuelos de la Nochebuena
Uñas de gato
.
Chicha
Puntas de Cuerno de Venado
Los cuernos del venado o gamo, cuando están cubiertos de pelo tienen las puntas muy tiernas, éstas se han de cortar de manera que quede hacia la punta todo el tierno y pelarlos en agua caliente y quedarán muy blanco y hanse de aderezar como la tripa del venado salvo que no sean de tostar, sino cocerlos con un poco de caldo y sazonar con pimienta y jengibre y échalo un poquito de manteca de vacas frescas y con esto cuezan cosa de una hora y no se ha de cuajar con huevos ni se ha de echar género de verdura. Es muy buen platillo solo el nombre tiene mal.
Sopa de Cardo
Ya que estén limpios y cocidos los cardos, se pica demasiado menudo como quien pica carne, cuatro jitomates y una cabeza de ajos cocidos, esto se fríe en mantequilla de primera se fríe un poco de cebolla picada, ya que el cardo esté frito de color de oro, se echa todo lo demás recaudo, con todas sus especies. Después de echa la sopa se le echa un poco de perejil picado, y hay de pescado cocido que no esté rancio, con aquella agua se puede hacer, también con agua.
Pichones a la Basilisca
El pichón pelado en seco, y agujereado por atrás y por allí se le saca el buche, y con el dedo se le sacan las entrañas se aprieta con los dedos gordos para que se le salgan las tripas, y se le corta el culo, la que hace medio se le mete el dedo hasta esculcarle lo que tuviere, ya que estén muy bien limpios se pica lomo de puerco, después de picado, se le echa cebolla fina, perejil, ajos y todas sus especies, una miga de pan remojado, dos huevos y sal, todo esto se pica bien, que no quede la señal de la miga luego los vas envocando todo entre cuero y carne, que quede bien parejito y se pone al sartén con unas rebanadas de jamón y un poco de agua cosa de medio cuartillo, y ya que se haya consumido, tendrás cocidos jitomates, y se muelen unas almendras unos tres dientes de ajo después de molido, todo se echan en el sartén, donde está el jamón después de que se haya frito todo el recaudo echarás caldo de puchero de la cena, cosa que quedan los pichones bien bañados de caldo, advirtiendo que queden buenos.
Huevos verdes a la Genovesa
Se mondan un puño de almendras, un poco de perejil, unos dientes de ajos, unos cominos, cuatro yemas de huevos duros, un poco de pimienta, todo esto se muele junto, luego se fríe con manteca y se echa agrio de limón ya que está hecho este caldillo, se ponen a endurecer los huevos y ya que estén duros se parten a la mitad o se echan en los platos.
Buñuelos de la Nochebuena
A tres libras de harina, doce huevos con claras, poco más de un cuartillo de pulque; agua hervida con anís y sin colarla se hacha a la harina se deshace tantita levadura en agua tibia se cuela y todo revuelto se amasa hasta que una muy bien luego se azota, hasta que esponja se embarra una olla con manteca y en ella se echa a leudar la masa, la que en despegándose de la olla, ya está bien para ir cortando los pedacitos al tamaño que se quieran para hacer los buñuelos los que se freirán en manteca bien caliente y después de hechos se aderezan por encima con almíbar y grajea.
Uñas de gato
Se cuecen las uñas de gato y se muelen bien, se cuelan y a un cuadrito de jalea o dos de almíbar y se le da punto de jalea.
Para hacer chicha
A un cántaro de agua de claco de los gordos antiguos una piña madura; una taza caldo común de raíz prieto rosada y otra de cebada sólo martajada ambas cosas, la piña sólo se le quita la cáscara delgada y muele mas que martajada, todo junto se echa el agua, y está cuatro días en la infusión en lo más fresco que no dé nada de sol, cada veinte y cuatro horas, se menea bien hasta el tercero que sin mover el bagazo se cuela por cedazo tupido y se deja asentar hasta el día siguiente, que sin menear el asiento, se vuelve a colar sin que le caiga nada de asiento, se le echa nuez moscada y canela al gusto; pero se está con ella sin colar dos o tres horas, la azúcar también a el gusto; pero lo regular es para que salga buena: tres libras a cada cántaro, la última colada ya con azúcar y especies, en por lienzo.
Recetas tomadas de manuscritos del siglo XVIII en poder del Padre Ávila Blancas, sacristán Mayor de la Catedral Metropolitana de México.
Ernesto Zavala
0° 0´ 0”
