Poner los catzos blancos en un recipiente con harina
y cebolla blanca para que adquieran un mejor sabor.
Dejar reposar durante una noche.
Retirar alas y patas.
Remojar en agua y sal durante unas horas para desinfectar.
Retirar del agua y secar con papel absorvente.
Preparar sofrito con ajo, cebolla roja y sal al gusto.
Añadir los catzos y sofreir durante 5 minutos.
Servir acompañado de maiz tostado.
Cocina quiteña ancestral
-Mitad mexicano, mitad ecuatoriano, mitad colombiano y mitad venezolano, pero del lado de mi madre también, mitad salvadoreño. Todos somos mitad de muchas cosas y lo seremos de muchas más.
-Me gusta cocinar, quizá más que comer. Desde pequeño lo hago, busco en los sabores notas un tanto inciertas. Como de pequeño ponerle limón a todo. A veces es un juego, otras, una manera más provocativa de comer, pero también esto pasa por sí mismo; sí, ya sabes, tan sobrenatural que puede ser la vida.
-Voy últimamente al mercado de San Roque porque quiero encontrar un sabor característico de ese sitio. Me gusta. Es un barrio de los más antiguos de Quito, así que tiene sus secretos. Había escuchado que ahí podía encontrar los mejores Catzos blancos con tostado. Sí, esos escarabajos que deben recogerse durante la madrugada los días lluviosos, porque dicen que son muy puntuales y a las seis, se vuelven a esconder. ¿Te gustan? Porque para algunos ya escuchar simplemente la palabra escarabajo causará un disgusto al paladar, mientras que otros la encontrarán hasta “esponjosa como empanada”. Esta mañana por ningún lado encontré Catzos así que nada, sólo arriba y abajo por el mercado. El sabor del escarabajo para mí sigue siendo algo desconocido.
-Preparo en casa “fondo de huesos de res” en una olla de barro. Preparar un fondo es largo, hay que cocinarlo aproximadamente, al menos, ocho horas. Hierve a fuego lento durante la madrugada y me llama mucho la atención un sonido como de aves cantando que parece venir de la cocina. Al acercarme a la olla efectivamente de ahí viene el sonido. Parece tener dentro una parvada diminuta y nocturna. Atónito preparo una taza de café porque mientras, afuera es de madrugada, en la olla parece haber ya amanecido. Me gusta que mi café sea mitad expresso, mitad turco, mitad preparado en prensa francesa, mitad con panela y mitad de ese que lleva un toque de mantequilla y aceite de coco… este que llaman café antibalas.
-En otro mercado aprendí que a los ruiseñores les encanta el arroz blanco recién preparado. En las mañanas ellos y los quindes siempre serán siempre los primeros comensales, así que preparo un poco para su desayuno, aunque también vienen algunos mirlos y a ellos les gustan más frutos silvestres. Apago la estufa. Las aves mientras han empezado a llegar ahora afuera de a la cocina. Abro la tapa de barro del fondo y el vapor se extiende por todo el jardín. No son aves, son una parada, me observan. Habitan el mundo y él las habita, perderse y reencontrarse es parte indispensable de un mismo día. A sus patas, se enfría poco a poco la olla de barro llena de huesos.
-Bebo limonada. El sabor me sorprende, es mitad de limón y mitad de cáscara, pero tiene algo más, también sabe mitad a la rama de su limonero y mitad a su raíz, mitad a que en ese limonero había más de un nido de aves. Es totalmente diferente el sabor de un fruto cuyo árbol tiene nidos de aves del que no, con el tiempo un día te das cuenta de eso.
Ernesto Zavala
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